真空冷凍干燥是目前物質脫水的一種較為先進特殊的方法，該技術是將含水物質在低溫下凍結，而后使其中的水份在真空狀態(tài)下直接升華，并用冷凝的方法捕凝升華的水汽，達到物質脫水干燥的目的。
　　
　　水果凍干機的干燥技術是一項高新加工技術，被認為是生產高品質脫水食品的加工方法。水果凍干機其原理是在真空狀態(tài)下，利用升華原理，使預先凍結的物料中的水分不經過冰的融化直接以冰態(tài)升華為水蒸汽被除去，從而使物料在低溫狀態(tài)下被迅速干燥，稱為真空冷凍干燥，簡稱凍干。用水果凍干機生產的食品稱凍干食品。
　　
　　當然，水果凍干機還有許多尚待解決的問題。如妨礙水果凍干機更為廣泛應用的zui大障礙是生產成本高，因此如何縮短凍干周期進行能源的綜合利用、強化裝置的功能，降低裝置的耗能，降低設備造價都是凍干行業(yè)特別是食品凍干行業(yè)發(fā)展需要解決的重要課題。但是隨著凍干技術的提高，水果凍干機的日益完善，凍干食品的生產成本必將而且已經進一步降低。
　　
　　由于凍干食品避免了傳統(tǒng)脫水技術方法帶來的變色、變味、營養(yǎng)成分損失大、復水性差等缺陷，具有保持原食品形、色、香、味、營養(yǎng)不變、復水性好、重量輕、可常溫貯藏等優(yōu)點。因此，凍干食品在市場的價格是熱風干燥食品4～6倍，是速凍食品7～8倍。
　　
　　水果凍干機使用過程中需要注意的事項：
　　
　　①水果凍干機是需要放在陰涼地方的，不能在陽光下曝曬的，要是放在室外是需要在機器上放上遮蓋物的。防止機器受到高溫的影響而不能正常工作的。
　　
　　②機器放置的地方是能正常通風的，為的就是不讓遮擋物影響到機器的散熱情況;
　　
　　③機器是需要定期的清潔的，要是灰塵過多的話，是會影響到機器的運作的，影響工作效率或是直接致使水果凍干機無法運行也不是不可能的。